giovedì 15 settembre 2011

Tartufo Bianco “Trifula” – Guida e manuale

Parlare del Tartufo bianco  d’Alba e del Monferrato  è una cosa facile ma difficile nello stesso tempo. E’ il prodotto più famoso  al mondo e nello stesso tempo uno dei meno conosciuti, gastronomicamente parlando, in quanto probabilmente anche il più caro e non alla portata di tutte le tasche.
Tantissime ricette le trovate nel sito “Le ricette di zia Fiorella” con tante altre della tradizione piemontese.

Sicuramente è un mito senza eguali, i pezzi pregiati vengono contesi con aste da capogiro che coinvolgono tutti i continenti ed è proprio in questo territorio che si trovano quelli più pregiati e ricercati che finiscono sulle tavole dei potenti del mondo.
Il turismo enogastronomico legato alla “trifula” non conosce cedimenti, anzi sono sempre maggiori le visite che ogni anno vengono effettuate alle numerose fiere che si snodano tra le Langhe , il Roero   e il Monferrato. Ma…….

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Cosa è il Tartufo “Trifola”

È il nome comune con il quale sono indicati i corpi fruttiferi (sporocarpi) di funghi che compiono il loro intero ciclo vitale sotto terra (ipogei) appartenenti al genere Tuber. Devono obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo. Sono formati da una parete esterna detta peridio, il quale può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro.

La massa interna, detta gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione ed alle caratteristiche organolettiche permettono l’identificazione delle specie di tartufo.
Piante da Tartufo Bianco

Per il Tuber magnatum il terreno deve essere preferibilmente marnoso-calcareo, di altitudine inferiore ai 700 m s.l.m, areato discretamente ma non eccessivamente permeabile, con presenza negli strati superficiali di discreta umidità anche nei mesi più secchi, discretamente dotato di calcare, povero di fosforo e di azoto, ricco di potassio, con pH tra 6,8 a 8,5, scarso di sostanza organica, bagnato da piogge primaverili ed estive, possibilmente in vicinanza di corsi d’acqua su fondi valle ma privo di ristagni, con modica inclinazione.

È necessario quindi un preciso rapporto tra le condizioni d’ambiente, composizione chimica umidità del suolo e condizioni climatiche.

Questa tipologia di terreno corrisponde a quella favorevole anche alle piante simbionti le quali sono: Farnia, Cerro, Rovere, Roverella, Pioppo nero, pioppo bianco, Pioppo carolina, Pioppo tremulo, Salicone, Salice bianco, Tiglio, Carpino nero, Nocciolo.

  image Caratteristiche morfologiche

Peridio liscio, a volte screpolato di colore giallo chiaro tendente al grigio negli esemplari scadenti.
Forma globosa o appiattita con protuberanze spesso dovute alla qualità del terreno .
Gleba compatta, di colore marroncino, tonalità, direttamente proporzionale al grado di maturazione, percorsa da venature biancastre composta da filamenti di ife.

Caratteristiche organolettiche:

A maturazione adeguata trasmette un intenso profumo composto da aromi che evocano quelli dell’aglio, del fieno, della terra bagnata, del miele, del fungo e delle spezie. (non facile da descrivere).
Il sapore è molto gradevole (unico).

Composizione chimica:
Quantità per 100g.

Acqua 82,6 g. Sodio 40 mg.
Azoto 0,9 Potassio 188
Azoto non proteico 0,2 Zinco 2,8
Proteine 4,1 Rame 1
Lipidi 2,1 Calcio 12,4
Glucidi 2,0 Magnesio 8,1
Fibra 0,4 Ferro 3

Condizioni ambientali

Si origina in ambienti freschi, umidi a 10/15 cm da terra ad una temperatura media di 6°c.
Dalla diffusione di spore si sviluppa un micelio che avvolge gli apici radicali di una pianta appartenente alle specie predisposte.
Da quì si origina la micorriza che si sviluppa in simbiosi con con la pianta.
Il micelio che si diparte dalle micorrize potrà produrre lo sporocarpo.

Difetti possibili

Grado di maturazione insufficiente > Quando il tartufo non ha raggiunto un buon livello di maturazione le sue caratteristiche non sono adeguate al consumo

Presenza di Micosi > Si manifestano con alcune macchie brune sul peridio, variano consistenza e profumo alterandone la piacevolezza.

Odori sgradevoli > In alcuni casi di deperimento emana effluvi di ammoniaca, metano e fermentato.

Assenza di integrità > Sono possibili stati di deperimento dovuti alla presenza di parassiti inoltre è possibile riscontrare la presenza di scalfiture dovute a unghiate del cane utilizzato nella ricerca.

Gommosità > Questa caratteristica si presenta in esemplari non freschi o non conservati adeguatamente.

La Cerca

Per "scovare" un tartufo il cercatore o "trifolao" deve avvalersi della collaborazione di un cane dal fiuto finissimo ed addestrato al riconoscimento dell’aroma di questo fungo.
Per dedicarsi all’attività di cercatore di tartufo è necessario possedere un tesserino in regola con il pagamento di una tassa annuale.

Esistono inoltre calendari di raccolta riferiti alle differenti specie di Tuber e che sono variabili per ogni regione in cui si possono trovare tartufi.

Nel bosco quando il cane fiuta il tartufo lo indica al cercatore il quale con un particolare zappino lo estrae con la massima delicatezza.
 
Per permettere la formazione di nuove radichette (che saranno a loro volta micorrizate) è di fondamentale importanza che il cercatore rimetta a posto il terreno rimosso, così da poter ben sperare nella formazione di un nuovo corpo fruttifero

Storia

Nel Settecento il tartufo piemontese era considerato presso tutte le corti europee un alimento tra i più ghiotti. Tra i grandi estimatori di questo “frutto della terra” non va dimenticato il musicista Gioacchino Rossini, che lo definì “il Mozart dei funghi”. Il tartufo bianco piemontese è sempre stato considerato il più pregiato, ma solo nel ‘900, il Tartufo d’Alba ha acquistato fama mondiale, grazie alla geniale opera di promozione svolta da Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, giustamente “incoronato” Re dei Tartufi già nel 1933 dal Times di Londra.

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Il Mercato e il …….Mito

Il mercato del Tartufo è quanto di più misterioso si possa immaginare. All’apertura i “Trifolao” se ne stanno calmi e tranquilli, senza far vedere il frutto della loro ricerca che conservano nascosto nelle capaci tasche delle loro giacche di fustagno. Invece parlano e discutono di cani e di pioggia, di stagioni e del tempo e aspettano che il mercato si muova, che i compratori si facciano avanti e cerchino di capire quanto prodotto è in vendita.

Poi, lentamente con circospezione, incominciano tirar fuori piccoli pacchetti di tartufi avvolti nei grandi fazzoletti , inizialmente i più piccoli, poi i pezzi più pregiati, riservati agli intenditori, a chi cerca il pezzo bello per un regalo ed è disposto a spendere qualcosa in più.

E mentre il profumo di tartufo diventa inebriante, il “Trifolao”, appartato in un’angolo, conclude i suoi affari migliori. Ma ormai questo è quasi solo mito.
 
Consigli per l’acquisto
  • Consultare fonti attendibili sull’andamento del mercato
  • Accertarsi che la specie sia quella richiesta
  • Controllare che i buchi non siano riempiti di terra
  • Controllare che il tartufo non sia infarinato con farina di mais per alterare il colore
  • Controllare la piacevolezza all’olfatto in ogni suo punto
  • Controllare il grado di maturazione
  • Controllare il livello di pulizia
  • Controllare che l’esemplare non sia ricostruito

Curiosità: Sfatiamo alcuni miti

  • Non si cerca con i maiali…..provate voi ad addestrare un maiale
  • Non si cerca solo di notte…..è solo più romantico
  • Non si trova tutto l’anno…..solo da settembre a gennaio
  • Non si conserva nel riso…..in un barattolo avvolto nella carta assorbente , il riso lo asciuga.
  • Non si conserva per mesi…..al massimo 10 giorni
  • non si conserva nel congelatore….scongelato perde tutte le sue caratteristiche.
  • Non si conserva nell’olio…..fermenta
  • non si conserva nella salamoia…..perde il suo sapore e il profumo
  • Non si sbuccia…..si pulisce bene e basta!!
  • non si mangia intero o a pezzi …..si affetta a lamelle sottili
  • Non si grattugia….. siete di coccio si affetta a lamelle sottili
  • Non si cuoce….mai e poi mai!!!
  • Non si coltiva…..è un prodotto spontaneo
  • Non cresce ovunque…..Purtroppo (o per fortuna) solo in alcuni ambienti molto particolari

Le maggiori Fiere del Tartufo in Piemonte

Alba , Alessandria, Asti, Canelli, Moncalvo, Vezza d’alba, Montechiaro d’Asti, Murisengo, San Sebastiano Curone, Bergamasco, Mondovì, Montiglio, Odalengo Piccolo, Acqui Terme, Rivalba T.se.

Per tutte le informazioni dettagliate sulle Fiere del tartufo in Piemonte seguite questo Link...
Fiere Tartufo Piemonte  2011

Ricordate comunque che:

  • Se il tartufo costa poco…..bisogna fare molta attenzione
  • Se il tartufo costa molto…..alcuni miti hanno un fondo di verità
  • Se il tartufo costa troppo…..le emozioni costano

A questo punto non rimane che farci la grattatina su un bel piatto di Tajarin fatti in casa.

     Mirò


Info : Centro Nazionale Studi del Tartufo

6 commenti:

Anonimo ha detto...

Complimenti per il post davvero ben fatto. Speriamo continui così. un saluto

Mirò ha detto...

Grazie per i complimenti, mi auguro di averti sempre fra i miei lettori.

ciao

Anonimo ha detto...

abbiamo sbagliato, in quanto ci è stato detto di conservare il tartufo nell'olio... infatti, è fermentato.
è comunque mangiabile o ci sono rischi per la salute?
grazie e complimenti per il sito

Mirò ha detto...

Spero che a darti un consiglio del genere non sia stato uno del settore. Pericoloso da mangiare non penso, anche se io non lo userei, anche perchè del tartufo non ha più niente... anzi lascia stare.
Grazie per i complimenti.

Anonimo ha detto...

guarda in realtà si trattava di tartufo nero, non bianco, e ce l'ha proprio consigliato uno del settore... ha perso molto in sapore però qualcuno della mia famiglia ha provato a mangiarlo e non è stato male... quindi meglio così :)
grazie ciao!!

Anonimo ha detto...

Mi associo il miglior articolo sull'argomento.

Ciao Francesco

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