giovedì 13 maggio 2010

Salame Cremona IGP

Il Salame di Cremona ha ufficialmente ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) con Reg. CE n. 1362 del 23 novembre 2007; tale identificazione, assegna una tutela riconosciuta ed estesa ad un importante salume della tradizione Padana, incrementandone vendite ed esportazioni ai mercati internazionali.

Diverrà un protagonista della salumeria italiana, fregiato di un elevato riconoscimento alle qualità uniche, del prodotto.

Già nel corso dell’anno 2007, si è verificato un notevole incremento di produzione, pari al 60%, sui mercati di vendita Europei, con una produzione di 130.000 Kg.

Storia

Negli archivi storici del Comune di Cremona, si accerta che il salame rientra tra i doni offerti al Governatore di Cremona, già nel 1516, alla sua salita al potere.

Nel 1526, con l'arrivo a Cremona del Duca di Milano, per rendergli omaggio, si celebra in città, offrendo pregiate e costose vivande, tra cui il Salame di Cremona. Peraltro, il salame tipico locale era elargito in dono a funzionari del luogo, per agevolare la risoluzione di pratiche burocratiche.

Nel 1800, i ceti meno abbienti mangiavano molto per lavoro manuale, accrescendo i fabbisogni nutritivi: molta energia a basso prezzo, alimenti proteici a costi accessibili.  In tale contesto, il salume era un prodotto che otteneva il massimo rendimento dai valori nutrizionali ed economici della carne, per queste motivazioni offriva abbondanti produzioni. 

S'identifica anche la storia di un gusto nella nebbiosa Pianura Padana:  zona dedita da sempre all'allevamento suino,  dove nasce il Salame di Cremona.

Storicamente si recita che: "Sin dal Sedicesimo Secolo. Alcuni Cremonesi escogitarono e prepararono per lauto cibo degli uomini un tipo di salsiccia di carne suina o bovina, tagliata a pezzettini  mescolata e macinata a polvere di pepe e zenzero, cinnamomo,  cannella ed altri aromi, infilata negli intestini degli animali e legata e subito cotta al fuoco in acqua oppure arrostita, imbandita sulle mense e mangiata dai convitati".

Nel passato, il Salame di Cremona era apprezzato anche in territori non produttivi, per un ricercato gusto, sulle tavole di nobili e signori del tempo.  Oggi, i territori fecondi includono Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.

Si è estesa l'area produttiva - che originariamente, ai tempi dei Longobardi, era circoscritta ai territori del  Cremonese – sino ad interessare, intorno alla metà del 1800,  tutto il bacino della Val Padana, Valli Alpine ed Appenniniche, adiacenti.

Molte zone con condizioni climatiche nebbiose, con alto tasso di umidità e poco ventilate, per favorire maturazione ottimale del prodotto, facile approvvigionamento ed ottimizzazione della catena del valore di filiera.

Attualmente, si contano 651 aziende produttrici, dove personale esperto e qualificato, lavora nel rispetto di antiche tradizioni.

Caratteristiche

Lo slogan "Salame di Cremona: genuino, buono, tipico, sicuro" assegna percepibili suggerimenti che si tratti di un prodotto, risultato della lavorazione di carni suine selezionate ed aromatizzate al sale, con aglio pestato, insaccato in budelli naturali di suino, bovino, ovino ed equino.

Il disciplinare di produzione prevede, che il prodotto sia ottenuto da carni privilegiate, di suini allevati in Italia; inoltre, una rigorosa stagionatura - da un minimo di 5 settimane per la pezzatura piccola ad oltre 4 mesi, per la più grande - con un’attenta conservazione, per mantenere inalterate morbidezza e pastosità dell’insaccato, in un clima umido e poco ventilato, tipico dei luoghi di produzione.

Il perfetto amalgama degli ingredienti utilizzati, macinati ed impastati, offre al palato un salame aromatico e spezziato, profumato, di colore rosso intenso, che sfuma al bianco nelle parti adipose, il prodotto ottenuto è un salume unico ed inconfondibile, sintesi della cultura naturale di un territorio.

Il Salame di Cremona ha forma cilindrica, con tratti irregolari e consistenza morbida; al taglio: fette compatte ed omogenee.

Produzione e ambiente

Una produzione caratterizzata da stabilimenti industriali ed alcune realtà artigianali.  Le attività si differenziano solamente per le quantità prodotte ma, preparazione, lavorazione e stagionatura del prodotto, sono invariate. 

Le norme comunitarie e nazionali, in tema di sanità, igiene e sicurezza delle produzioni a base di carne, impongono l’applicazione d’impianti in determinate lavorazioni ed attrezzature e gestione appropriata della catena del freddo, conservazione ed immissione al consumo dei prodotti.

Il Salame di Cremona, ha ancora oggi gli stessi originali principi, tramandati nel tempo: preparazione, lavorazione e stagionatura.

È la conoscenza delle carni, materie impiegate, insaccatura ed ambiente geografico, che determina il mantenimento delle particolari caratteristiche organolettiche del prodotto, differenziandolo dalle restanti produzioni di salami, in Italia o differenti aree della Pianura Padana.

Il paesaggio di produzione è molto uniforme: pianeggiante, percorso da fiumi e da canali, con vegetazione arborea di piante da frutto, intensa presenza di vegetali, prati e mais. 

Nelle valli alpine ed appenniniche,  il paesaggio è difforme, con fondovalle percorsi da fiumi, dalle caratteristiche fisiche e climatiche molto simili a quelle pianeggianti: coltivazioni di prati e mais, presenza di nebbie ed elevata umidità.

Il clima umido e nebbioso, denota inverni  rigidi, primavere temperate e piovose mentre, le estati con temperature elevate, piogge frequenti di breve durata e spesso, di forte intensità.

Il territorio produttivo del Salame di Cremona - da secoli usato per l’allevamento suino, inizialmente famigliare ed a seguire, sempre più specializzato -  ha caratteristiche podologiche tipiche di zona alluvionale.

Il Salame di Cremona, è presente nelle liste dei principali prodotti alimentari, con denominazione di provenienza italiana e citate in calce ad accordi bilaterali stipulati tra Italia ed altri Paesi Europei, in materia di protezione delle indicazioni geografiche di provenienza.

 

Consumo in cucina

Alle origini della lavorazione di carni suine nei mesi autunnali ed invernali, vi era l'intento di avere alimenti ad alto valore nutritivo, anche per primavera ed estate e si impose alle produzioni la ricerca di sistemi ed accorgimenti, in grado di soddisfare tali necessità stagionali.

Adesso, il consumatore di salumi di qualità, per soddisfare le proprie esigenze alimentari,  è disposto a sperimentare nuovi cibi ed avvicinarsi a sapori differenti, scegliendo prodotti anche a costi elevati, con caratteristiche qualitative salubri e naturali.

Si tratta di un consumatore competente ed informato,  che apprezza l'alimento tipico e naturale, per soddisfare i legami affettivi ed emotivi, diretti al  territorio ed alle produzioni caratteristiche.

In Valle Padana, il salame è sicuramente tra gli insaccati più finalizzati alle condizioni culturali e fisico ambientali, collegate alla numerosa presenza di allevamenti suini e risulta essere, sin dall'epoca Romana, tra gli alimenti di maggior consumo, in molti regimi alimentari.


Valori nutrizionali:

Acqua: 37,3
Proteine: 27,3
Lipidi: 28,5
Energia: Klcal: 3,70 Kj: 1547
Sodio: mg 1633
Potassio: mg 490
Ferro: mg 1,7
Calcio: mg 42

 

Fonte: Regione Piemonte

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