Formaggi: Toma Piemontese DOP

La Toma del Piemonte, il nome toma ha origini incerte ed è probabilmente da ricondursi a una matrice francese e nella fattispecie ad analoghe produzioni casearie dell'alta Savoia. La zona tipica di produzione di questo formaggio è molto ampio, comprendente quasi tutto il settore montano piemontese, anche se quasi la metà della produzione si concentra in provincia di Torino , nel Canavese e nelle valli di Susa e Lanzo.

Il toma piemontese ha acquisito la certificazione DO nel 1993 e la DOP nel 1996. L'etichetta cartacea, posta sul piatto della forma, presenta un'immagine stilizzata di una bovina in blu e la scritta "Toma piemontese", in bianco, entro una corona circolare verde, bianca e rossa.
Il marchio è riportato al centro di un'etichetta bianca delimitante una fascia anulare che può essere personalizzata dal produttore.
Sull'etichetta vengono riportati inoltre:Compaiono inoltre

- il numero di identificazione dello stabilimento;
- il riconoscimento della denominazione di Origine del 10 maggio 1993;
- il riconoscimento DOP del 1 luglio 1996;
- l'eventuale scritta "latte crudo".

Caratteristiche

Il toma piemontese è un formaggio semicotto di puro latte vaccino. Si presenta di una forma cilindrica a facce piane, con scalzo di 6-12 centimetri, leggermente convesso e diametro di 15-35 centimetri. Il peso è tra i 2 e gli 8 chili. La stagionatura va dai 15 ai 60 giorni.
La DOP prevede due tipologie, una a latte intero e una a latte parzialmente scremato.
La crosta del tipo "latte intero" si presenta liscia ed elastica. Il colore è paglierino chiaro-bruno rossiccio. La pasta ha un colore bianco paglierino con occhiature diffuse e minute. Il sapore è dolce e gradevole, l'aroma è delicato.
Il Toma Piemontese a latte parzialmente scremato, detto anche semigrasso, ha una pasta semidura, ha una crosta rustica e poco elastica, il colore è paglierino carico-bruno rossiccio. La pasta è più compatta di quello a latte intero, ha colore bianco paglierino con un'occhiatura minuta. Il sapore è intenso e aromatico.

Valori nutrizionali:

Toma Piemontese

Umidità: 41/47% ca.
Proteine: 37/50%
Grasso: >40%
NaCl: 1/3% ca.

Toma Piemontese semigrasso
Umidità: 41/47% ca.
Proteine: 50/60%
Grasso: >20%
NaCl: 1/4% ca.

     Mirò