Formaggio Gorgonzola DOP

Il gorgonzola è un formaggio prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Il formaggio è originario della provincia di Milano; le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest'ultima ne è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice. Il gorgonzola prende il nome dalla cittadina lombarda che gli ha dato i natali.

Cenni storici

Se ne fa risalire la nascita alla fine del X secolo nell'omonima cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano. La leggenda narra che, nei pressi di una taverna di Milano, un contadino di nome Piermarco Bergamo sia stato il vero artefice della scoperta del formaggio e essendo il primo a degustarlo abbia esclamato:"Questo formaggio è magico, ben presto tra un paio d'anni diventerò l'uomo più conosciuto al mondo!". Invece, passati diversi anni dalla sua frase, il gorgonzola è diventato uno tra i formaggi più conosciuti al mondo, a differenza del suo stesso scopritore.

Oggi il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96. La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine e viene avvolta in fogli di alluminio riportanti il contrassegno caratteristico della denominazione protetta "gorgonzola".

Zone di produzione

Il gorgonzola è prodotto in Italia in due regioni del nord e precisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli ed alcuni comuni della provincia di Alessandria. È un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe (Penicillium glaucum).

Tipologie

Ne esistono due principali tipologie:

• Dolce, che si presenta cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante
• Piccante, con un sapore più deciso e forte e la pasta più consistente e friabile

Processo di produzione

È prodotto con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature. Il processo di pastorizzazione è volto a ridurne la carica batterica e viene eseguito ad una temperatura di 72 °C per 22 secondi.

La stagionatura si protrae per almeno 2 mesi per il tipo dolce ed oltre 3 mesi per il tipo piccante.

Cucina

Richiede un vino rosso robusto e corposo, ma è stato abbinato anche con morbidi vini bianchi o rosati e, per il tipo piccante, anche con vini da dessert o liquorosi tipo Marsala vergine o Porto. Una classica associazione culinaria, soprattutto in uso nella provincia di Bergamo, è rappresentata da polenta e gorgonzola.

Per l'ottimale conservazione del gorgonzola è sufficiente asportare la crosta ed avvolgere la fetta in foglio di alluminio, riponendola in una confezione salvafreschezza. Per grosse quantità invece, tagliato a fette sottili e avvolto sempre in fogli di alluminio, lo si ripone nel congelatore scongelando, volta per volta, la fetta da consumare entro breve tempo.

Valori nutrizionali

(valori medi per 100 gr.)

• Energia 330 Kcal/KJ 1375
• Proteine 19 gr.
• Lipidi 26 gr.
• Fosforo 360 mg.
• Calcio 420 mg.
• Vitamine A, B1, B2, B6, B12, PP.
  

     Mirò

Fonte: Wikipedia