L’origine dei salamini alla cacciatora si fa risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, in particolare a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. Fu proprio la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche durante la caccia.
Il loro formato ridotto, ha contribuito alla diffusione di questi salamini, rendendoli famosi al consumatore.
Peraltro, per il loro sapore caratteristico asciutto, compatto e dal colore rosso rubino con granelli di lardo, distribuito in modo uniforme, hanno conquistato ogni categoria di fruitori di salumi.
La loro pezzatura, li rende indicati nell'alimentazione moderna, consentendo di avere un prodotto fresco, di veloce consumo.
A tavola, spesso serviti come antipasto, a completamento di carré di salumi e formaggi, abbinati a vini rossi.
Ancora un premio alla tradizione e qualità, della salumeria italiana: un importante riconoscimento DOP (Denominazione Origine Protetta) è stato assegnato, in base al Reg. CE n. 1778 del 7 settembre 2001.
Composizione
Con studi in campo alimentare si pone in rilievo l'interesse per la composizione degli alimenti: a tale riguardo, si sottolineano le esigenze dei consumatori nella ricerca costante di parametri qualitativi, che garantiscano "sicurezza alimentare".
I prodotti considerati definiscono - per composizione e caratteristiche di attrattiva e gradimento - un ruolo importante all'interno della ripartizione dei salumi tipici del Piemonte; infatti, il prodotto di base - la carne suina - mette a punto in modo rilevante, il legame tra allevamenti e territorio.
Per ciascun prodotto si evidenziano i contenuti macronutrienti, quali acqua - proteine - lipidi - zuccheri - sali minerali totali ed energia, per porzione di 100 grammi.
Inoltre, sono precisate le qualità proteiche, nell'analisi del contenuto di aminoacidi, le componenti di acidi grassi e di colesterolo.
Si esaminano l'apporto di minerali, determinato da ferro - zinco - rame - sodio - potassio - calcio - magnesio; nonché i contenuti di vitamine B1 e B2 ed additivi nitrati e nitriti, con cloruro di sodio.
Gli aspetti comuni dei salumi indicati, identificano l'importanza nell'alimentazione quotidiana, definendo un apporto di proteine di elevata qualità ed un significativo contributo di svariati elementi nutrizionali.
Concludendo, l'analisi dei valori nutrizionali riguardanti i salumi tipici indicati, occorre affermare che molto spesso disinformazione e pregiudizi, limitano il consumo di tali preziose fonti alimentari: quotidianamente ci si affida alle pubblicità ed ai mass-media, che a volte identificano in alcuni alimenti, motivazioni giuste o negative per la salute.
Per una corretta alimentazione è indispensabile il consumo degli alimenti indicati, che includono tradizioni millenarie e parametri qualitativi di notevole entità - definiti dagli specialisti della nutrizione - identificando le componenti nutritive dei grassi, come proteine e carboidrati, in nutrimenti essenziali per il corpo umano.
Questi prodotti della salumeria tradizionale del Piemonte, sono una valida alternativa all'usuale alimentazione giornaliera, ricordando che le carni di suino contengono notevoli quantità di proteine, aminoacidi e grassi saturi, che non devono essere eliminati nella corretta alimentazione; non solo, importante fonti di ferro, zinco, elementi minerali, patrimonio vitaminico del gruppo B, di elevato valore nutrizionale.
Produzione e conservazione
I Salamini italiani alla cacciatora DOP si producono con carni magre, tratte dalla muscolatura striata delle carcasse di suino, grasso suino duro, sale e pepe a pezzi o macinato, aglio.
Talvolta, addizionati con vino, zucchero (destrosio, fruttosio, lattosio) latte (magro o in polvere) o caseinati, con avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e potassio, acido ascorbico e sale sodico.
Il preparato, così ottenuto, è insaccato in budelli naturali o artificiali con diametro superiore a 75 millimetri, eventualmente legati con filza e di lunghezza superiore a 350 millimetri.
In commercio vengono venduti sfusi, confezionati sotto-vuoto o in atmosfera modificata. Si conservano in luoghi freschi e asciutti, per lunghi periodi in frigorifero.
Zona di produzione
Abruzzo - Emilia Romagna - Friuli Venezia Giulia - Lazio - Lombardia - Marche - Piemonte - Toscana - Umbria e Veneto.
Valori nutrizionali:
Acqua: 30,60
Proteine: 28,5
Lipidi: 34,0
Zuccheri: 1,25
Energia calorie: 420
Colesterolo: 99
Sodio: 1498
Mirò
Fonte: Regione Piemonte
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