Guida alla degustazione del vino, classificazione, etichettatura, conservazione

La Piccola Guida al vino, dopo la carrellata dei vini DOC e DOCG del Piemonte, del precedente articolo, passiamo alla classificazione dei vini, quindi alla descrizione dell’etichetta, alle annate, fino ai consigli per la conservazione e per la presentazione a tavola. Infine una piccola guida alla degustazione, visiva, olfattiva, gustativa.

Classificazione dei vini: VCC, VQPRD, DOCG, DOC, IGT, VDT

Le due principali categorie per classificare i vini sono:
• V.C.C., Vini di Consumo Corrente;
• V.Q.P.R.D., Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate.

Pur apparendo assai di rado sulle etichette, da queste due categorie basilari si diramano delle sottocategorie.
• V.C.C.: V.D.T., Vini da tavola e I.G.T., Indicazione Geografica Tipica;
• V.Q.P.R.D.: Vini D.O.C., Denominazione di Origine Controllata e Vini D.O.C.G., Denominazione di Origine Controllata e Garantita.

Vediamo quali sono le principali caratteristiche di ciascuna sottocategoria, precisando che le denominazioni non puntualizzano mai la qualità quanto la tipicità.

Vino Da Tavola (V.D.T.)

L’uva di questi vini proviene dal Paese segnalato sull’etichetta della bottiglia e non è indicata alcuna restrizione della zona o del territorio del Paese, di conseguenza la zona di origine è piuttosto ampia. Poiché la coltivazione è soggetta a un’estesa variazione, è difficile scoprire un carattere comune tra un vino da tavola e un altro.

Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.)

L’uva di questi vini proviene da una regione o da una provincia precise e l’origine è quindi ben più ristretta e limitata. Sebbene le zone di coltivazione siano estese, si riconoscono alcuni caratteri comuni tra un vino a indicazione geografica tipica e un altro, affinità che derivano, per esempio, dall’impiego di vitigni delle stesse famiglie e dalle condizioni ambientali e territoriali simili.

Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.)

L’uva di questi vini proviene da zone geografiche ristrette con viticole particolarmente vocate; esistono precise regolamentazioni che determinano le caratteristiche che il vino D.O.C. deve possedere (es. i vitigni devono essere autorizzati per la coltivazione e la produzione, l’uva deve seguire fasi precise di coltivazione, il vino deve essere lavorato seguendo metodi rigorosi, la gradazione alcolica deve avere un tasso minimo e controllato, la degustazione è obbligatoria).

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.)

L’uva di questi vini proviene da aree geografiche assai limitate. I disciplinari di coltivazione e produzione da parte del consorzio autorizzato e vigilato dal MRAAF (Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali) sono ancora più severi. I vini D.O.C.G., di particolare notorietà e pregio, sono in assoluto presenti in quantità minore rispetto ai vini D.O.C.

Etichettatura dei vini

Sapere leggere l’etichetta del vino è importante per prevedere alcune sue caratteristiche fondamentali. Naturalmente dall’etichetta non emergono dati che fanno intendere la qualità vera e propria, in tal caso non dovete fare altro che assaggiare il contenuto della bottiglia, operazione che non crea disagio se amate il cosiddetto nettare degli dei.

Etichetta, retroetichetta e collarino, considerati come elementi grafici, non hanno alcun tipo di restrizione. Pertanto la grandezza, la forma (quadrata, rettangolare, ovale, ecc.) e i colori sono studiati lasciando il passo alla creatività e alla fantasia.
La legge tuttavia obbliga a porre su un unico campo visivo determinate proprietà come la denominazione di vendita, il nome e la sede del produttore oppure del trasformatore, la gradazione alcolica, la quantità di prodotto nella bottiglia.

Questo perché il consumatore deve avere la possibilità di conoscere i dati più rilevanti con un solo colpo d’occhio.
Vini con etichette non conformi devono essere segnalati perché siano restituiti al fornitore e l’irregolarità deve essere notificata in quanto il prodotto non può essere commercializzato.

Etichetta dei vini da tavola (VDT)

Per essere conforme alle normative, l’etichetta del vino da tavola (V.D.T.) deve mostrare
(ecco un’esempio)

Sulla retroetichetta è obbligatorio indicare:

• il numero di lotto di appartenenza del vino, cioè la quantità di bottiglie di vino confezionato nel medesimo periodo e nelle stesse circostanze. Solitamente precededuto dalla lettera L (lotto) e seguito da numeri che si riferiscono alla data di imbottigliamento (il vino non ha una vera e propria scadenza, pertanto attraverso questa dicitura avete un’informazione essenziale). Potete fare riferimento al numero di lotto nel caso vi accorgiate di eventuali anomalie; - il divieto alla dispersione della bottiglia nell’ambiente dopo l’uso mediante scritta o simbolo.

È invece facoltativo indicare:
• le caratteristiche del vino; - la temperatura di servizio; - eventuali abbinamenti gastronomici; - codice a barre (insieme di linee verticali di diverso spessore e distanza decodificabili da un lettore ottico e che riportano la nazionalità della ditta produttrice, il codice del prodotto, il codice del produttore e il codice di controllo; utile per velocizzare le funzioni di magazzino e di cassa).
In pratica, i vini da tavola non possono recare la scritta che fa riferimento a una zona geografica, a un vitigno o a un’annata particolari poiché non è I.G.T., D.O.C. o D.O.C.G., né marchi o simboli relativi alle sottocategorie V.Q.P.R.D.

Etichetta dei vini DOC e DOCG
L’etichetta dei vini D.O.C. o D.O.C.G. deve esplicitare la qualifica, il nome del vigneto e della zona di coltivazione, l’annata e includere la sigla di origine controllata
(ecco un’esempio)

Su alcune bottiglie di vino d’origine pregiata c’è il numero per contraddistinguere l’imbottigliatura del vino.
In particolare, i vini D.O.C.G. devono avere il contrassegno di stato sul collarino della bottiglia.

Etichetta dei vini biologici
In breve, l’agricoltura biologica è un modello sostenibile di sviluppo che affonda le sue radici nel metodo di produzione biologico, fondato su salvaguardia e valorizzazione delle risorse; rispetto dell’ambiente, del benessere animale e della salute dei consumatori.
Per vino biologico si intende un prodotto derivante da un’accurata selezione delle viti e lavorato secondo metodi artigianali o semiartigianali, cioè con un ridotto uso di macchinari, per assicurare genuinità, gusto, tutela della salute e salvaguardia dell’ambiente.
Sull’etichetta del vino biologico è obbligatorio precisare la denominazione di vendita (es. vino da tavola), la gradazione alcolica e il volume nominale (quantità del contenuto).
È facoltativa la denominazione del nome e della sede del produttore.
La retroetichetta solitamente riporta le diciture obbligatorie previste dalla legislazione sull’etichettatura dei prodotti alimentari, nella fattispecie la tipologia di uva (o di più uve) adoperata, il nome o la sigla dell’organismo di controllo che certifica la provenienza da agricoltura biologica, i riferimenti di riconoscimento dell’organismo di controllo da parte del MRAAF (Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali; es. Aut. MRAAF n. 1234567 del 15/03/98), il codice attribuito all’organismo di controllo da parte del MRAAF e il numero di autorizzazione all’etichettatura rilasciato all’Azienda dall’ente locale dell’organismo di controllo (es. la lettera F indica ‘fresco’, la lettera T ‘trasformato’).

Conservazione

Temperatura del vino
La cantina è il luogo in cui la temperatura ha più possibilità di mantenersi costante e non aumentare repentinamente come in casa, per esempio, dove le dilatazioni e le contrazioni del volume del vino agiscono sul tappo della bottiglia (avete presente come delude un vino che “sa di tappo”?), l’ossidazione di alcune sostanze è inevitabile per via della mutazione della quantità delle molecole d’ossigeno.

Il caldo causa l’invecchiamento precoce del vino; il volume di liquido si dilata, i polifenoli si aggregano e precipitano, eventuali lieviti vivi e residui di zucchero provocano la continuazione della fermentazione, con drastiche alterazioni sui sapori e gli aromi.
Il freddo provoca l’impoverimento del vino neutralizzando le sfumature delle fragranze; il volume di liquido si contrae, l’acido tartarico va incontro a processi chimici che lo trasformano in sali di tartrato.

In linea di massima, la temperatura per mantenere i vini bianchi varia tra 10°C e 12°C, quella per i vini rossi varia tra 12°C e 14°C.
Le cantine secolari sono state scavate nel terreno e collocate ad almeno quattro metri sotto il livello del suolo. Naturalmente non si può pretendere che le costruzioni attuali offrano tanto, dal momento che le cantine sono spesso posizionate in corrispondenza del sottoscala o al piano inferiore rispetto a quello d’ingresso.

I veri appassionati di enologia consigliano di isolare la cantina con appositi pannelli e di praticare possibilmente un’apertura sul lato della cantina esposto a nord, che è anche quello più fresco.
Al sud, dove il caldo è implacabile, si può rimediare con un climatizzatore con timer per rinfrescare la cantina diverse volte al giorno, soprattutto d’estate, oppure acquistando un armadio climatizzato con ante in legno che lo faranno apparire come un mobile.

Umidità della cantina
Poiché il vino teme l’umidità, l’igrometro deve segnalare un tasso di umidità compreso tra il 70% e l’80% per mantenere sane le etichette e non fare deteriorare il tappo in sughero che deve sempre essere opportunamente idratato.
Un locale troppo secco prosciuga il sughero e il vino tende a fuoriuscire, evaporando e ossidandosi.
È più semplice conservare l’umidità se la cantina ha un fondo ricoperto di ghiaia o argilla espansa, che possono essere umidificate ulteriormente spargendo acqua.
La pavimentazione a piastrelle ostacola la traspirazione naturale del terreno; in tal caso munitevi di catini e bacinelle e riempiteli con acqua e calce per non trasformare i contenitori in veri e propri stagni con colture batteriche.

Aerazione della cantina
La cantina deve avere delle fenditure per permettere il ricambio dell’aria con l’ambiente immediatamente prossimo (es. corridoio che conduce alla cantina), meglio se una in alto a nord e un’altra in basso a est per aerare la cantina al meglio.
Se non c’è segno di ventilazione o la cantina è completamente chiusa, si formeranno muffe e stagnazione di odori che via via penetreranno attraverso i tappi di sughero.
Spesso si riempie la cantina di salumi, formaggi, conserve, scorte alimentari, detersivi, latte di vernice e così via. In realtà tutti gli odori emessi entrano nelle bottiglie e si accorpano agli elementi aromatici del vino, che va tenuto in un locale separato da quello di stoccaggio.

Luminosità della cantina
Sono molti gli alimenti e le sostanze che non devono essere esposti alla luce artificiale (tanto meno a quella dei raggi solari, ma in cantina non c’è questo rischio). In particolare i vini contenuti in bottiglie di vetro trasparente, tipicamente i bianchi, vanno incontro a un deterioramento veloce.
È sufficiente illuminare la cantina con una lampadina a basso voltaggio dal momento che la luce determina l’innalzamento della temperatura e l’abbassamento dell’umidità. Quando uscite dalla cantina, non dimenticatevi di spegnere l’interruttore!

Posizione delle bottiglie di vino in cantina
Le bottiglie di vino fermo devono essere estratte dal cartone o dal legno di imballaggio, che assorbe l’umidità di cui si deve invece impregnare il tappo, e collocate su scaffali, mensole, grate o in strutture ad alveolo, avendo cura di non stenderle parallele al pavimento ma con il collo leggermente inclinato verso l’alto per evitare che il tappo in sughero, che deve comunque lambire il liquido per garantire la tenuta, a lungo andare adulteri il sapore.
Se la cantina è vicino al garage o risente del passaggio di mezzi di trasporto di superficie (es. autobus, camion), scegliete robuste strutture di legno che, grazie alle proprietà pneumatiche e fonoassorbenti, limitano le vibrazioni.
Gli spumanti possono essere riposti in posizione orizzontale; vini giovani da consumare in tempi brevi e vini liquorosi con tappo sintetico possono stare in posizione verticale.

Dove e come comprare il vino
Il vino si può acquistare in diversi luoghi.

Sede del produttore
Potete recarvi direttamente dal produttore se questi permette l’acquisto presso la sede o durante eventi organizzati. Non è detto che il costo sia particolarmente conveniente, a volte vi accorgerete che non ci sono differenze tra il produttore e il negoziante. Se fate una scorta notevole, chiedete se è possibile applicare uno sconto. L’indiscutibile vantaggio è di potere assaggiare diversi vini prima di decidere quale portare a casa, magari intervallando gustosi spuntini di pane, salumi e formaggi e intrattenendo piacevoli chiacchiere con il produttore per farvi narrare la storia dei vigneti e divertenti aneddoti. Inoltre degustare il vino dove viene prodotto, specialmente dopo una suggestiva visita alle cantine e su un terrazzo panoramico, rende tutto più suggestivo e magico.

ENOTECHE E NEGOZI SPECIALIZZATI
In enoteca o in un negozio specializzato trovate persone molto competenti in grado di consigliarvi al meglio, fino a non sbagliare se dovete fare un regalo e conoscete il destinatario solo superficialmente. I prezzi non sono a buon mercato, inclusi quelli delle specialità gastronomiche, ma la consulenza ha il suo prezzo e bottiglie che altrimenti fatichereste a reperire altrove.

SUPERMERCATO
Insieme al Web, è uno dei canali privilegiati dove il risparmio è possibile. Tuttavia non si trovano vini particolarmente pregiati e speciali e le bottiglie non sono propriamente conservate come dovrebbero a causa della posizione e dell’esposizione alla luce artificiale.

NEGOZI DI ALIMENTARI
I negozi di generi alimentari che vendono di tutto un po’ hanno costi abbastanza alti e non offrono una vasta scelta di vini.

INTERNET
Esistono numerosi portali e siti dedicati al vino dove è possibile anche fare acquisti. Sebbene non si conoscano esattamente i metodi di conservazione, potete di certo sbizzarrirvi nella scelta di vini di tutti i tipi e di tutte le nazionalità. Senz’altro stupirete parenti, amici e conoscenti! Se fate un ordine presso un sito non italiano, verificate i tempi e i costi di trasporto e consegna.
Degustazione

NUMERO DELLE BOTTIGLIE

Il numero di bottiglie, minimo, consigliato per provare un vino nuovo è di tre: una da consumare subito per assaggiarlo e iniziare a conoscere le prerogative del vino, una da bere a distanza di qualche anno per valutare il processo di invecchiamento e la tenuta, l’ultima per conservarla e aprirla in un’occasione speciale e per farla diventare oggetto da collezione.
Servire il vino - Temperatura di servizio
Nulla deve essere trascurato o, peggio, lasciato al caso. Sarebbe come servire delle ottime lasagne caserecce al pranzo domenicale nei piatti di carta e mangiarle in piedi con forchette di plastica! Bere vino deve essere un piacere, quindi alcune regole sono vitali per servire i vini.

TEMPERATURA DI SERVIZIO

Poco prima di prendere il vino dalla cantina o averlo tirato fuori dal frigorifero, il che dipende dal tipo di vino che servite, è fondamentale occuparsi dei bicchieri, che conservati a temperatura ambiente (20°C circa) fanno aumentare la temperatura del vino. Se il bicchiere è un po’ troppo freddo, lasciatelo decantare nel bicchiere per qualche minuto. Non servite mai del vino versandolo in bicchieri appena tolti dalla lavastoviglie!
È pur vero che le bottiglie di grandi dimensioni (non da 75 cl, per intenderci) sono quelle in cui il vino si conserva meglio, ma non sta bene presentarle a una tavolata con ospiti. La soluzione migliore è quella di travasare il vino in più caraffe perché ognuno possa servirsi da solo, senza peraltro chiedere ai commensali che gli venga data la voluminosa bottiglia.
Con temperatura di servizio si indica la temperatura a cui gustare, e quindi servire, il vino per influire al meglio sulla percezione della degustazione.

La tabella vi è d’aiuto, con tolleranza di un grado in più o in meno rispetto al valore indicato:
vini spumanti e champagne
8°C
vini bianchi e rosati secchi
10°C
vini bianchi e rosati amabili
12°C
vini bianchi strutturati e affinati in barrique
14°C
vini rossi leggeri, fruttati e senza tannini
14°C
vini rossi di medio corpo
16°C
vini rossi corposi, alcolici, aromatici, di grande prestigio, invecchiati
18°C
vini passiti e liquorosi (abbinati ad antipasti, formaggi) e dolci
8°C
vini passiti e liquorosi (da meditazione)
18°C
Per cambiare la temperatura a un vino troppo caldo, collocate la bottiglia in un secchiello contenente ghiaccio ma non direttamente a contatto con questo oppure mettete la bottiglia in frigorifero dentro una glacette per un’ora. Dimenticate di possedere il congelatore poiché fa scendere la temperatura troppo rapidamente, rischiando di rovinarne il contenuto.
Se avete un vino troppo freddo, non esporlo a fonti dirette di calore. Versate piuttosto il contenuto della bottiglia in una caraffa o tentate di riscaldare la bottiglia con acqua tiepida (solo in casi estremi!).

Per conservare il vino rimasto nella bottiglia aperta, dal momento che le molecole di ossigeno lo alterano irrimediabilmente, travasatelo in un contenitore di vetro che sia colmato dal vino per limitare la quantità di ossigeno e riponetelo in frigorifero per consumarlo in tempi brevi. Una più alta percentuale di alcol fa da barriera al deterioramento.
Stappare il vino

Per aprire le bottiglie di vino, procedete con cautela perché il tappo non si deve rompere o frantumare. Tenete sempre la bottiglia in posizione verticale e ben ferma. Per aprire la bottiglia di un vino fermo, tagliate la capsula con il coltellino del cavatappi. La capsula va tagliata esattamente al di sotto dell’anello della bottiglia. Con un tovagliolo pulite la parte superiore del sughero e della bottiglia per asportare eventuali muffe. Quindi inserite il verme del cavatappi nel centro del tappo, facendolo penetrare con una lenta rotazione fino alla fine, ma senza mai bucare l’estremità inferiore del sughero per evitare che alcuni frammenti di tappo cadano nel vino. Facendo leva sul decapsulatore appoggiato sul bordo del collo della bottiglia si passa alla vera e propria fase di stappatura del vino.

Una volta stappato, passate nuovamente il tovagliolo dentro l’imboccatura della bottiglia in modo da rimuovere eventuali particelle di sughero. A questo punto è necessario annusare il sughero per verificare che non ci siano odori sgradevoli come quello di tappo o di muffa.

Per aprire la bottiglia di un vino spumante rimuovete la gabbietta di protezione del tappo. Il collo della bottiglia deve essere tenuto saldamente con le quattro dita di una mano, mentre il pollice viene appoggiato sul tappo. L’altra mano invece rimuove la gabbietta.

Mettete la bottiglia in posizione obliqua, facendo attenzione che l’imboccatura sia inclinata in direzione opposta ai commensali. Il tappo si rimuove con una rotazione eseguita da una mano, mentre l’altra continua a tenere saldamente il collo della bottiglia. Se l’operazione si rivelasse troppo difficoltosa, ricorrete all’uso dell’apposita pinza per spumanti.
Versate il vino nel bicchiere perché sia colmo all’incirca un terzo.
Per evitare di sporcare la tovaglia, oltre ai sottobottiglie o anelli da inserire sul collo delle bottiglie, ci sono dei pratici salvagoccia, piccoli dischetti argentati da arrotolare e inserire direttamente nella bottiglia.

BICCHIERI, CALICI E DECANTER DA VINO

Per praticità in tutte le case ci sono servizi di bicchieri che usiamo indifferentemente per bere acqua, bibite o vino. Ma, come sapete, la scelta del contenitore per il rito della degustazione è imprescindibile.

Usate:

calice svasato per i bianchi giovani e freschi per permettere la concentrazione dei profumi e convogliare gli aromi ai lati della lingua;
calice ampio con fianchi arrotondati per agitare il vino e con apertura ristretta per concentrare meglio gli aromi.
È particolarmente indicato per i bianchi strutturati, i cui profumi devono essere sprigionati nel miglior modo possibile;
calice ampio e aperto per i rosati per valorizzarne la delicatezza;
calice di media grandezza per i rossi giovani;
bicchiere ampio e panciuto per i rossi invecchiati per ossigenarli adeguatamente attraverso il movimento rotatorio;
calice piccolo per i vini da dessert;
flûte per spumante secco per concentrare gli odori e mantenere più a lungo il perlage, cioè la persistenza e l’evoluzione delle bollicine;
coppa per lo spumante dolce.

Il vetro deve essere trasparente per cogliere le sfumature di colore del vino, senza decorazioni e sfaccettature. Bandite bicchieri di plastica, metallo o terracotta, che peraltro alterano le sensazioni organolettiche del vino.
Per creare un alone di incanto e accertarvi che i profumi e gli aromi mutano in relazione al contenitore impiegato, potete scegliere un servizio di bicchieri da vino che comprenda, oltre ai bicchieri tradizionali, flûte, calici, decanter.
Non solo le forme, il peso, la dimensione, lo spessore e la trasparenza, ma anche la composizione dei materiali cambia in base alla marca e al modello del servizio.

La materia prima più diffusa è il vetro cristallo, cioè il vetro al piombo. Il cristallo, per essere definito tale, deve contenere almeno una percentuale di piombo pari o superiore al 24%. Ogni bicchiere deve riportare un’etichetta di certificazione che specifica la categoria di appartenenza: cristallo superiore, cristallo al piombo, vetro sonoro superiore, vetro sonoro.
Avrete sicuramente sentito dire che il piombo ha un alto potere inquinante. Se intendete fare una scelta ecologica, optate per vetri senza piombo.

ORDINARE VINO AL RISTORANTE

Quando si va al ristorante si desidera ordinare una bottiglia di vino. Bene! È buona norma che il cameriere del ristorante apra la bottiglia di vino scelto o consigliato alla vostra presenza per poi proporvi di assaggiarlo.
Se la temperatura non è adatta (es. il rosso è troppo caldo), chiedete di rinfrescarlo sotto l’acqua fredda corrente o immergendolo in acqua e ghiaccio.
Il bianco è generalmente servito nel secchiello riempito di acqua e ghiaccio per mantenere la temperatura bassa. Se vi portano solo la bottiglia e la posano sul tavolo, richiedetelo.
Per fare capire eventuali anomalie, riferite che:
“sa di tappo” se il vino ha il sapore di aromi di legno che ricordano l’odore della muffa;
“è ossidato” o “è maderizzato” se il vino ha un odore dominante di erba, frutta tagliata e lasciata all’aria, mandorla amara o burro rancido;
“è forte” o “è inacidito” se l’odore del vino tende a quello dell’aceto o a quello del solvente per unghie.

Degustazione del vino - Esame visivo

Attraverso l’esame visivo dei vini si analizzano il colore, la limpidezza e l’effervescenza se presente.
Fate la degustazione mettendo una tovaglia bianca sul tavolo, tenete il calice impugnando lo stelo e portatelo all’altezza degli occhi, quindi osservate il vino.
Il colore, che dipende dall’uva o del vitigno (o dei vitigni) o dai vitigni che lo compongono, dalle tecniche di vinificazione e dal processo di invecchiamento, può essere:
bianco carta (colore tipico dei vini bianchi);
paglierino (colore tipico dei vini bianchi);
dorato (colore tipico dei vini; è anche il colore dei vini che hanno subito l’invecchiamento in legno o è sintomo dell’inizio di ossidazione);
ambrato (colore tipico dei vini passiti; è anche il colore che indica ossidazione);
verdino (colore tipico dei vini giovani contenenti clorofilla);
rosa (colore tipico dei vini rosati);
chiaretto (colore tipico dei vini rosati tendenti al rosso);
cerasuolo (colore tipico dei vini rossi giovani);
rosso porpora (come il cerasuolo, colore tipico dei vini giovani);
rosso rubino (colore tipico dei vini rossi strutturati e adatti al lungo invecchiamento);
granata (colore tipico dei vini rossi invecchiati o che provengono da vitigni particolari);
arancione (è il colore dei vini rossi invecchiati; può anche essere sintomo di ossidazione).
La sfumatura dei riflessi è preziosa per capire se un vino è giovane, difatti lo sono i vini bianchi con riflessi verdastri e i vini rossi con riflessi violacei.
La limpidezza consiste nella concentrazione del colore, che può essere più o meno intensa. Questa dipende dal vitigno e dal metodo di vinificazione. A ogni modo, i vini bianchi, rosati o rossi di qualità devono essere limpidi poiché i tratti torbidi sono indice di difetti gravi che normalmente hanno a che vedere con fenomeni di rifermentazione in bottiglia.
La rifermentazione ha luogo quando il vino è imbottigliato mentre possiede ancora zuccheri che non si sono ancora trasformati in alcol etilico oppure torbido quando non è ancora terminata la fermentazione malolattica, ossia la trasformazione dell’acido malico in acido lattico, che si svolge qualche mese dopo la vinificazione.
Se il vino rimane per un periodo di tempo a temperature molto basse, potreste osservare depositi di cristalli trasparenti, causati da precipitazioni di bitartrato potassico. Non allarmatevi perché il vino non è di scarsa qualità, né i cristalli falsificano la degustazione.
L’effervescenza degli spumanti e dei vini frizzanti dipende dalla quantità di anidride carbonica nel vino e si valuta attraverso grana (grandezza), numero e persistenza (perlage) delle bollicine.
Se la grana delle bollicine è fine si tratta di uno spumante di qualità; se la grana è media lo spumante è ottenuto con metodo Charmat; se la grana è grossa si tratta di un vino frizzante e, se state assaggiando uno spumante, allora è un difetto vero e proprio.
Un elevato numero di bollicine suggerisce che lo spumante è pregiato, mentre una quantità scarsa di bollicine compete solo a spumanti troppo invecchiati.
È segno di pregio la persistenza delle bollicine che, se scarsa, vi fa capire che lo spumante è molto vecchio.
Gli aggettivi più usati durante l’analisi visiva sono:
acquoso. Il vino manca di generosità (o vinosità), tanto da ricordare più l’acqua che il vino;
grasso. Il vino ha spessore, untuosità;
limpido. Il vino possiede una perfetta trasparenza;
sciropposo. Il vino ha consistenza simile a quella di uno sciroppo;
torbido. Il vino non è trasparente.

Degustazione del vino - Esame olfattivo

Attraverso l’esame olfattivo della degustazione si analizzano il profumo del vino e la sua persistenza.
Riempite di poco il calice e fate ruotare il vino nel contenitore; odoratelo per breve tempo e più volte evitando l’assuefazione. I profumi devono essere piacevoli e non ricordare odori inconsueti o stantii; la persistenza è in relazione al tipo di vino degustato.
In ogni sua fase di vita, i vini sprigionano odori differenti quali:
odori primari, che dipendono dalla varietà di vitigno;
odori secondari, che si sviluppano durante la fermentazione. Profumi floreali o fruttati sono indizio della gioventù del vino;
odori terziari, che ricordano quelli del legno, delle confetture e della frutta secca fino ad arrivare a spezie e balsami. Sono tipicamente esalati da vini invecchiati.

Il vino non è pregiato, ma anzi ha difetti, se sentite odore di:

aceto. Le fermentazioni acetiche si sviluppano in particolar modo nei vini “caserecci”;
tappo. Nel sughero del tappo si sono formate delle muffe;
feccia. Se la vinificazione non si è svolta correttamente si percepisce odore di uova marce a causa della quantità elevata di acido solfidrico;
ossidato. Vini invecchiati a lungo hanno sapore di frutta cotta o sotto spirito che si trasforma in sapore marsalato.

Le espressioni più frequentemente impiegate durante l’analisi olfattiva sono:

odori animali (gli odori ricordano quelli di ambra, muschio o cuoio. Sono tipici di alcuni vini rossi invecchiati);
odori balsamici (gli odori ricordano quelli di resina, vaniglia, incenso e balsamo come emanano le conifere);
odori empireumatici (gli odori ricordano quelli di bruciato o affumicato come caffè, cacao, caramello, pane tostato, gomma, pietra focaia, ecc.);
odori eterei (gli odori ricordano quelli di alcol o etere come lievito o lievito);
odori floreali (gli odori ricordano quelli dei fiori);
odori fruttati (gli odori ricordano quelli dei frutti);
odori legnosi (gli odori ricordano quelli dei legni e derivano dallo sviluppo dei tannini o dal legno delle botti);
odori minerali (gli odori ricordano quelli di terra e polvere);
odori speziati (gli odori ricordano quelli di spezie e piante aromatiche come anice, cannella, noce moscata, pepe, menta, ecc.);
odori vegetali (gli odori ricordano quelli di erba, foglie, verde fresco o ammuffito).

Degustazione del vino - Esame gustativo

Attraverso l’esame gustativo della degustazione si controllano intensità, persistenza, struttura, morbidezza e armonia del vino.
I quattro sapori fondamentali che ognuno di noi è in grado di percepire sono:

salato. Si percepisce soprattutto nella parte centrale della lingua. Vini salati o salmastri sono alcuni bianchi prodotti vicino al mare;
acido. Si percepisce soprattutto nella parte laterale della lingua. L’acidità, che provoca abbondante salivazione, regala una sensazione di freschezza al vino. Gli acidi del vino sono gli elementi che producono questa percezione;
amaro. Si percepisce soprattutto nella parte posteriore della lingua. Sono tipicamente amari alcuni vini bianchi prodotti con uve aromatiche. Vini rossi amari tradiscono l’ossidazione dei tannini;
dolce. Si percepisce soprattutto nella parte anteriore della lingua. Vini dolci sono i passiti, prodotti con uve appassite che normalmente hanno una grande concentrazione di zuccheri, e quelli stabilizzati per rimanere dolci.

Fate scorrere il sorso di vino lungo i lati della lingua fino a raggiungere la base, riportatelo in avanti facendolo passare nel mezzo della lingua fino alla punta e infine schiacciate la lingua sul palato per liberare i sapori del vino.
La persistenza delle percezioni inalterate in bocca è mutevole e può essere molto persistente (oltre 10 secondi), persistente, abbastanza persistente, poco persistente, corta. insomma, dipende dai vini.
Se deglutite, sentirete percezioni dovute alla riferite alla retrolfazione, cioè ai sapori e agli aromi che si diffondono nella via retronasale. Le sensazioni devono dare la conferma a quelle che avete avvertito durante la degustazione.

Gli aggettivi più usati durante l’analisi gustativa sono:

acido. Il vino ha un carattere aspro e pungente;
amaro. Il vino ha un retrogusto amaro che nasconde tutte le altre percezioni;
brut. Il vino è estremamente secco, senza zuccheri;
dolce. Il vino ha tratti zuccherini prevalenti;
fresco. Il vino dà un senso di freschezza grazie al giusto grado di acidità;
liquoroso. Il vino abbonda in zuccheri e ha una struttura untuosa simile a quella dello sciroppo;
molle. Il vino non ha acidità o vivacità;
secco. È sinonimo di ‘brut’;
vivace. Il vino, la cui acidità è vigorosa, dona un piacevole senso di freschezza.

Degustazione del vino - Giudicare il vino

Gli aggettivi più usati per descrivere la qualità del vino in seguito alla degustazione sono:

caratterizzato. Il vino possiede un carattere particolare che proviene dal vitigno;
chiuso. Il vino non esibisce ancora le qualità olfattive e gustative caratterizzanti;
decrepito. Il vino è evanescente e ha pochi sapori perché troppo vecchio;
equilibrato. Il vino è perfettamente armonico; morbidezza, amarezza, acidità, astringenza e altre qualità sono presenti in giusta misura;
grossolano. Il vino è di qualità mediocre e non garbo;
neutro. Il vino non è caratterizzato, cioè manca di carattere;
raffinato. Il vino è morbido, delicato ed elegante;
sbocciato. Il vino è perfettamente maturo, al pieno delle qualità olfattive e gustative.

Per terminare la sezione sulla degustazione dei vini, ecco tre sostantivi importanti da imparare:

corpo. È dato dall’unione di acidità, sali, alcol, tannini e zuccheri. Quando questi sono esplicati nelle giuste quantità, si dice che il vino ha un buon corpo o che è corposo;
morbidezza. È dato dal rapporto tra le componenti che conferiscono morbidezza (alcol etilico, zuccheri e glicerina) e durezza (acidi, anidride carbonica e tannini). La morbidezza varia da vino a vino (es. i vini bianchi sono meno morbidi e più duri dei vini rossi);
armonia. È data dal perfetto equilibrio delle componenti del vino. La scala di armonia si descrive con armonico, molto equilibrato, equilibrato, abbastanza equilibrato, disarmonico.

Ce ne sarebbero decine di aggettivi, questi sono solo i più usati.

Glossario

Vini
Il vino è una bevanda alcolica che si ottiene dalla fermentazione del mosto d’uva. I vini di pregio nascono da uve di ottima qualità cresciute, vendemmiate e pigiate durante la stagione autunnale. Le fasi di vinificazione, fondamentali per la buona riuscita del vino, sono ben distinte tra loro: in seguito alla raccolta dell’uva, quindi alla vendemmia, questa viene separata dai raspi (fase di diraspatura). Una volta pigiata, il mosto viene raccolto in appositi contenitori e si trasforma in vino grazie a un processo chimico naturale: i microrganismi, chiamati anche lieviti, provocano la fermentazione del mosto e gli zuccheri si trasformano in alcool etilico. Contemporaneamente l’anidride carbonica impedisce che l’ossigeno intacchi le sostanze e la formazione delle muffe. Quindi si procede con il travaso nelle botti e il vino viene filtrato dalle vinacce e dai depositi presenti sul fondo dei vasi in seguito alla precipitazione di residui, sostanze organiche, batteri e lieviti. In relazione a periodi di tempo variabili a seconda del vino che si desidera ottenere, il vino nuovo perfeziona le sue caratteristiche peculiari (fragranza, sapore, colore, ecc.), anche grazie alla porosità del legno con cui sono costruite le botti. Storicamente le tracce della presenza del vino si perdono nella notte dei tempi, difatti quasi tutte le civiltà antiche producevano differenti tipi di vini, considerati già bevande di pregio.

Vini D.O.C.
D.O.C. è l’acronimo di Denominazione di Origine Controllata. L’uva di questi vini proviene da zone geografiche ristrette con viticole particolarmente vocate; esistono precise regolamentazioni che determinano le caratteristiche che il vino D.O.C. deve possedere (es. i vitigni devono essere autorizzati per la coltivazione e la produzione, l’uva deve seguire fasi precise di coltivazione, il vino deve essere lavorato seguendo metodi rigorosi, la gradazione alcolica deve avere un tasso minimo e controllato, la degustazione è obbligatoria).

Vini D.O.C.G.
D.O.C.G. è l’acronimo di Denominazione di Origine Controllata e Garantita. L’uva di questi vini proviene da aree geografiche assai limitate. Esistono infatti severi disciplinari di coltivazione e produzione stabiliti dal consorzio autorizzato e vigilato dal MRAAF (Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali). I vini D.O.C.G., di particolare notorietà e pregio, sono in assoluto presenti in quantità minore rispetto ai vini D.O.C.

Vini da tavola
I vini da tavola possono anche essere indicati con l’acronimo V.D.T. Si tratta di quei vini particolarmente adatti a essere serviti durante i pasti. L’uva di questi vini proviene dal Paese segnalato sull’etichetta della bottiglia. Poiché non è indicata alcuna restrizione della zona o del territorio del Paese, la zona di origine dell’uva (o delle uve) è piuttosto ampia. Dal momento che la coltivazione è soggetta a un’estesa variazione, è difficile scoprire un carattere comune tra un vino da tavola e un altro.

Sicuramente questa non è e non vuole essere una guida completa, nelle librerie e in internet ne trovate a decine più complete, questa vuole essere solamente una guida veloce per chi leggendo altri miei articoli vuole approfondire un’argomento.
Non essendo un professionista del settore ci potrebbero essere errori ed omissioni, non me ne vogliate.

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