Ricetta del Brasato al Barolo – Brasà al Bareul ‘dla Langa

Il Brasato al Barolo, è forse il piatto più emblematico della cucina delle Langhe  , la cottura lenta ( come i ritmi di questa terra) della carne Piemontese “Madama la Piemonteisa” o il “Bue Piemontese”, con il miglior vino rosso italiano, un connubio unico che fanno di questo piatto, il piatto più amato dai Piemontesi, ma non solo,  nel periodo autunno-inverno.

Innanzitutto Brasato significa “cotto alla brace” in lingua Piemontese, infatti brace nella nostra lingua si dice “brasa”, si metteva nella “brasiera” casseruola con coperchio concavo al centro.
La brasiera si metteva sul letto di brace e veniva ricoperta da altra brace, coperchio incluso. Era una cottura a metà tra il forno e il cartoccio.

Torniamo ai giorni nostri, vediamo una ricetta classica del Brasato al Barolo, anche se come sempre le varianti sono tantissime.

In questo piatto ci sono due cose fondamentali , la scelta della carne che deve essere di Bue Piemontese e deve essere ricavata dal taglio anteriore chiamato “cappello del prete o della vena” almeno io questo taglio lo conosco con questi nomi, e la scelta del vino per la macerazione che sarà un  vino barolo, nebbiolo o barbaresco.

Ricetta “Brasato al Barolo”

Ingredienti per 6 persone:

• 1, 5 kg. di carne (bue Piemontese)
• 40 g. burro
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 carota
• 1cipolla
• 1costa di sedano
• 3 chiodi di garofano
• 1 pezzetto (piccolissimo) di cannella
• noce moscata
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 ciuffo di foglie di salvia
• 1 bottiglia di vino barolo nebbiolo o barbaresco
• brodo di carne (se necessario)
• farina per infarinare
• sale e pepe
  
  Preparazione:

Mettete in un recipiente d’acciaio la carota, la cipolla e il sedano (tagliati a pezzettini), mettete quindi la carne con le altre spezie e verdure, l’olio e una grattata di noce moscata. Coprite con il vino, mettete il recipiente in un luogo fresco e lasciate macerare per almeno una notte.

Il giorno dopo inizia la preparazione, mettete in una brasiera il burro e quando questo inizierà a friggere aggiungete la carne che avrete sgocciolato dalla marinatura, asciugato e infarinato. Fate rosolare per 10 min. avendo cura di rigirarlo.

Dopo di che aggiungete un trito con l’aglio, il rosmarino e le altre verdure della marinatura, fate rosolate ancora per 10 min. e quindi aggiungete il vino della marinatura (avendo cura di togliere il rosmarino, l’alloro e la salvia). Salate e fate cuocere, coperto, a fuoco molto lento per almeno 2 ore e mezza.

Quasi a fine cottura contratte il liquido rimanente, qualora non fosse sufficiente aggiungere un po’ d’acqua o qualche cucchiaio di brodo.

Finita la cottura, togliete la carne dalla casseruola e la tagliate a fette spesse un centimetro che metterete in una pirofila, coprite il tutto con il sugo che avrete passato al setaccio. La salsa deve essere abbondante e ben legata, portare in tavola caldissimo accompagnato da una bella polenta fumante.

     Zia Fiorella