La cugnà è una salsa tipica delle zone di Langhe e Roero , ma pur restringendo il territorio a ogni persona alla quale chiedi la ricetta ti propone ingredienti sempre differenti.
E’ una salsa simile a marmellata a base di mosto d’uva, pere, mele, altra frutta e frutta secca, da qui in poi sta alla fantasia di ogni famiglia, si accompagna perfettamente ai bolliti e ai formaggi.
La cugnà è ritornata alla ribalta negli ultimi tempi dopo anni di oblio totale, più di una generazione non solo non ha mai assaggiato questa salsa ma non ne sapeva dell’esistenza, questo anche nelle zone tipiche di produzione.
Vediamone una che è tra le più gettonate, zona di Alba.
CUGNA’
Ingredienti:
2 kg di mosto d’uva (nebbiolo o dolcetto)
1/2 kg di mele cotogne
1/2 kg di fichi non troppo maturi
1/2 kg di pere Madernassa
5 chiodi di garofano
100 g di gherigli di noci e nocciole di Langa
(opzionale aggiunta di cannella), a me non piace ma sono gusti personali. oppure zucca.
Preparazione:
Pigiare l'uva e farla passare al setaccio per ricavarne il mosto liberato dai vinaccioli, dai raspi e dalla bucce. Mettere il mosto al fuoco e portalo ad ebollizione, facendolo consumare fino a giusta concentrazione.
Aggiungere le mele tagliate a spicchi, i fichi, le pere sbucciate ma lasciate intere, e i chiodi di garofano. Continuare a far bollire finché la frutta è cotta e l'insieme ha una consistenza sciropposa.
Prima di togliere dal fuoco aggiungete le noci e le nocciole.
Cuocere per 9 ore, circa, a fuoco lento
Per consumarla:
La cugnà si conserva per parecchi anni. E' buona sul pane, come una marmellata. Si accompagna bene alla polenta, oppure al bollito ma anche ai formaggi (toma d’alba o Roccaverano).
Se venite nella nostra zona e vi fermate in qualche ristorante o trattoria richiedetela….vale la pena assaggiarla.
Zia Fiorella
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