La Gallina Bianca di Saluzzo è una razza rustica, di taglia medioleggera, con cresta rossa, composta da 4 - 6 denti, eretta nel gallo e pendente nella femmina.
I bargigli e le guance, della gallina bianca di Saluzzo, sono rossi, mentre il becco presenta una colorazione gialla, così come la pelle. Il piumaggio ha un colore perlaceo con una coda dello stesso colore portata alta e leggermente aperta nella gallina. Il peso dei galli adulti varia da 1,9 a 2,4 kg, quello delle galline adulte da 1,7 a 2,2 kg.con ossatura fine, pelle sottile e dorata; la qualità della sua carne, anche dovuta a tecniche di allevamento e alimentazione estensive, è ottima e soddisfa i palati più esigenti.
Altro nome che viene attualmente attribuito alla razza della Gallina Bianca di Saluzzo è "Bianca di Cavour" essendo generalmente commercializzata sul mercato di Cavour. Sono allevati con sistema estensivo familiare, di solito a terra e alimentati con pascolo e integrazione di mais. L’utilizzazione è il consumo familiare e la vendita su mercati locali come polli ruspanti e galline a fine carriera.
La razza possiede una buona attitudine alla produzione di uova, che si presentano di colore bianco lucente con guscio liscio e peso medio di 50 grammi. La qualità della carne, anche dovuta alle tecniche di allevamento e alimentazione estensive, è ottima e perciò destinata ai consumatori più esigenti. Le produzioni tipiche sono il pollo di 60-70 giorni, il cappone durante il periodo natalizio e la gallina a fine produzione. Cresta e bargigli particolarmente sviluppati sono utilizzati per la "finanziera", tipico piatto piemontese.
Area di Produzione
Gallina Bianca di Saluzzo: comuni di Barge, Bagnolo, Cavallermaggiore, Costigliole, Moretta, Paesana, Racconigi, Revello, Saluzzo, Sanfront, Savigliano, Scarnafigi, Venasca, Villafalletto, Verzuolo, Villanova Solaro (provincia di Cuneo); comuni di Cavour, Garzigliana e limitrofi (provincia di Torino).
Storia della Gallina bianca di Saluzzo
La razza Bianca di Saluzzo era diffusa nelle terre del Saluzzese che erano una volta afferenti al Marchesato di Saluzzo, nonché nella zona confinante della provincia di Torino (Cavour, Garzigliana, Villafranca ecc.). In modo particolare il comune di Cavour, un tempo sede di un importante mercato di pollame, ha mantenuto una presenza significativa della razza nelle aziende agricole locali, tanto che la Bianca di Saluzzo viene talvolta indicata anche come Bianca di Cavour.
Le razze locali piemontesi erano famose fino a 50 anni fa e richiamavano nelle fiere della nostra Regione commercianti provenienti da ogni parte d’Italia. Nell’800 la produzione lorda vendibile delle aziende della zona era costituita per oltre il 50 % dalla vendita di pollame. Le galline erano allevate nelle cascine per l’alimentazione del nucleo famigliare ma anche per la produzione di uova e carni che le donne portavano ai mercati di paese e vendevano.
Con il ricavato della vendita acquistavano gli alimenti che non si potevano produrre in cascina quale zucchero, caffè, sale, olio.
Nel corso degli ultimi decenni, la Bianca di Saluzzo è stata soppiantata dall’allevamento industriale che si basa su razze a rapido accrescimento, dalle carni poco saporite e non idonee all’allevamento rustico allo stato brado. Il recupero della Bianca di Saluzzo e della Bionda Piemontese nasce alla fine del ’99, con la proposta di Slow Food di istituire dei presidi nel quadro di un progetto mirato a dare valore a prodotti di pregevoli qualità organolettiche ma a rischio di estinzione. Partendo da nuclei residui di queste razze ritrovati nelle campagne; si è avviata un’attività di selezione e diffusione degli animali.
Mirò
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